وی در سن 17 سالگی بازی در تئاتر نیویورک را آغاز کرد. پولاک مدتی دستیار سانفورد بود و پس از چندی ایفای نقش در تلویزیون از 1960 به جرگه فیلمسازان پیوست. وی در 1958 با کلر گلیسولذ ازدواج کرد که حاصل آن 2 دختر و 1 پسر بود.

بخشی از شهرت وی به دلیل اصرار و تبحر وی در بازی گرفتن از بازیگران مشهور سینما است. از او نقل شده است که :"اگرچه اسب های اصیل (بازیگران طراز اول) گاهی بدخلق و تند مزاجند، ولی وقتی بتوانید از آنها سواری بگیرید، تجربه‌ای شیرین و لذت بخش خواهد بود." پولاک در سال‌های فیلمسازی خود با بازیگران مطرحی نظیر برت لنکستر، جین فاندا، رابرت میچام، آل پاچینو، تام کروز، هریسون فورد و نیکول کیدمن به کار پرداخته است.

جورج کلونی که در «مایکل کلایتون» (2007) با پولاک همبازی بوده، درباره وی می‌گوید: "سیدنی پولاک دنیا، سینما و حتی شام خوردن را مقداری بهتر کرد. جای او به شدت خالی خواهد بود."