از سال 1334 آموخت بازیگری در تئاتر را شروع کرد و مدک پایان این دوره ها را زیر نظر رفیع حالتی، مهدی نامدار و اسماعیل مهرتاش دریافت کرد. گیتی جاه که کارمند بانک ملی هم بود، از 1337 با حضور در تئاتر "جامعه باربد" و اجرای نمایش زنده در تلویزیون خصوصیِ تازه تاسیس کار هنری اش را آغاز کرد. «سه یار دبستانی»، «گدایان خوشبخت»، «خسرو و شیرین»، «ملوانان»، «حاکم یک روزه»، «بیژن و منیژه» و «رستم و سهراب» از جمله کارهای نمایشی وی بودند.

هرچند گیتی جاه در سال 1340 با فیلم «پستچی» (رفیع حالتی) وارد سینما شد اما در تمام سالهای پیش از انقلاب، بیشتر به عنوان چهره ای تلویزیونی شهرت داشت و با نقش "جعفر آقا" در سریال «خانه به دوش» (پرویز کاردان-1352) شناخته می شد. او همین نقش را در فیلم «مرادبرقی و هفت دخترون» (1353) نیز بازی کرد که البته به اندازه «خانه به دوش» با توفیق همرا نشد.

پس از اتقلاب، همچنان در دو عرصه ی سینما و تلویزیون فعال بود و با ایفای نقش مهمی در «طبل توخالی» (احمد نجیب زاده- 1364) بار دیگر خود را به یاد تماشاگران آورد. این سریال ماجرای فردی شاه دوست به نام اتابکی (منوچهر حامدی) بود که با پی بردن اتفاقی به شباهت یک سیاهی لشگر (قدرت الله ممقانی با بازی گیتی جاه) با محمدرضا شاه در همان قهوه خانه مشهور ارباب جمشید، نقشه روی کار آوردن مجدد شاه را در ذهن می پروراند و با گریم او می کوشد مخفیانه عده ای از ضدانقلابی ها را تهیج و بسیج کند. «طبل توخالی» در آن سالها با استقبال گسترده ای رو به رو شد و بدین ترتیب، گیتی جاه بعدها باز هم در نقش پهلوی دوم (از جمله تله فیلم «سقوط» به کارگردانی محمدرضا ورزی) ظاهر شد.

او که بیش از یک بار نقش محمدرضا شاه را بازی کرده بود، در میان کسانی که نقش میانسالی و سالهای آخر عمر آخرین شاه ایران را بازی کرده اند (همچون رضا بنفشه خواه و امیر مهدی کیا) بیشترین شباهت چهره را با او داشت. ضمن اینکه گیتی جاه اولین بازیگری هم بود که  - در سریال «اشک تمساح» (احمد نجیب زاده) – در این نقش ظاهر شد و به نوعی یکی از این تابوها را شکست. خودش در این باره گفته است: "قبل از پخش، هرکسی که مرا در لوکیشن می دید نعجب می کرد و در کل، همه غافلگیر می شدند. اما وقتی سریال پخش شد هرکسی یک جور برخورد می کرد.... و من هم می خندیدم و می گفتم من فقط بازیگرم. عده ای هم بودند که به خاطر بازی خوبم از من تشکر می کردند. ولی به هرحال آن زمان، حساسیت های زیادی نسبت به بازی در این نقش وجود داشت. حتی ریاست وقتِ صداوسیما هم به تهیه کننده گفته بود که با این کار، سروصدای زیادی به پا کرده ای، و ظرفیت لازم برای مواجهه با این کار وجود ندارد...".

خوشبختانه گیتی جاه بر خلاف بسیاری از هم نسلانش در سالهای آخر عمر احیا شد و فیلمسازانی با تکیه بر توانایی هایش علاقه مند به کار با او بودند. او هم نسبت به گذشته تا حدی در سینما فعال تر بود. در سی امین جشنواره فیلم فجر در «خوابم می آید» در نقش پدر رضا عطاران (همچون بازیگر مقابلش اکبر عبدی) خوش درخشید و برنده دیپلم افتخار بهترین بازیگر نقش مکمل مرد شد.

 ناصر گیتی‌جاه سه‌شنبه شب (19 فروردین) در بیمارستان دی درگذشت. او هنگام مرگ 79 سال داشت.